4 de jul de 2009

CULINÁRIA: A DOCE VIDA....

Carboidratos

Eles são o combustível da vida. Todos os carboidratos têm glicose, provavelmente a molécula biológica mais abundante em nosso planeta. A glicose é conhecida popularmente como o “açúcar do sangue” e ela é responsável por fornecer energia a todas as células do corpo. Cada grama de carboidrato fornece uma quantia de energia para o metabolismo humano. Essa quantidade de energia é medida em calorias (quantidade de calor necessário para elevar em um grau Celsius um grama de água). Cerca de quatro calorias são fornecidas em cada grama de carboidrato. As fontes de carboidratos são os amidos e os açúcares.

Açúcar mascavo x açúcar refinado

Ao contrário do que muitos seguidores de uma alimentação “natural” apregoam, não há tanta diferença assim entre o açúcar refinado e o mascavo. Na verdade, o mascavo só é menos “refinado” do que o outro. Isto porque o verdadeiro açúcar bruto – fruto do processo em que a cana é espremida e o caldo processado até formar cristais – é cheio de detritos e bactérias que o tornam impróprio para o consumo humano, segundo a FDA, agência federal norte-americana que fiscaliza alimentos e medicamentos. Para se livrar dessas impurezas, o açúcar bruto é enviado para uma refinaria. O “açúcar mascavo”, de cor marrom, encontrado em lojas de produtos naturais, passou geralmente por um processo de lavagem com vapor, recristalização e centrifugação. A diferença do açúcar refinado, ou branco, é que este passa por três cristalizações sucessivas. Apesar de diferentes no sabor, do ponto de vista da saúde ambos são compostos fundamentalmente da mesma sacarose.

Sal na água da massa

Vários livros de receita dizem para colocarmos sal na água quando cozinhamos o macarrão. Mas quase nenhum explica o porquê. Na verdade, o motivo real é o mais óbvio: para salgarmos a massa. Afinal o sal não exerce nenhuma função química nesse processo. Ele até ajuda a elevar o ponto de ebulição da água, mas o efeito é tão ínfimo no cozimento que não altera em nada o processo. Fora isso, todo o resto que dizem para justificar o sal no cozimento de massas é mito. Ele não ajuda a tornar a massa mais durinha e não há um momento certo para colocá-lo. Ele deve ser colocado na quantidade e no momento que você desejar com o único objetivo de dar gosto a sua massa.

A comida está muito salgada


Sabe aquela dica de que se você salgou demais a sua sopa enquanto a estava preparando a solução é acrescentar umas batatas ao cozimento que elas absorverão o sal em excesso? Mito. Na verdade a batata absorve a água salgada em que ela está mergulhada e não seletivamente o sal. Assim, se você errou na mão na hora de salgar a sopa ou o ensopado, a solução cientificamente comprovada é diluir o caldo salgado em mais caldo sem sal. Mas se você quer suprimir o gosto salgado, sem tirar ou diluir o sal que já está lá, há alguns truques que podem dar certo, como acrescentar limão, vinagre ou açúcar à comida. Isso por que os sais e os ácidos enfatizam-se em concentrações moderadas, mas suprimem-se em concentrações mais altas.

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