6 de jul de 2009

Culinária II: a loucura da gordura...

Gorduras e ácidos graxos

Cada molécula de gordura é formada por três de ácidos graxos (ligadas a uma molécula de glicerol). E cada grama de gordura contém nove calorias (cada grama de carboidrato ou de proteína contém cerca de quatro calorias). Os ácidos graxos podem ser saturados ou insaturados, o que transforma as gorduras em saturadas ou insaturadas também. Assim se na longa cadeia de átomos de carbono, cada qual ligado a um par de átomos de hidrogênio, que compõe uma molécula de ácido graxo, não estiver faltando nenhum par de átomos de hidrogênio, ele é um ácido graxo saturado. Se estiver faltando um par de átomos de hidrogênio, ele é monoinsaturado. Se estiver faltando dois pares ou mais, ele é poliinsaturado.

Matemática da gordura

Se você ainda não observou, note que em muitas embalagens de alimentos, a soma das gorduras naquela tabela de “informações nutricionais” não bate. Por exemplo, em um pacote de bolacha, a tabela informa que cada porção do biscoito contém seis gramas de gordura total, sendo um grama de gordura saturada, dois gramas de gordura monoinsaturada e nada de gordura poliinsaturada, sem citar os ácidos graxos trans que se parecem e se comportam como os saturados. Como não há outros tipos de gorduras e como a soma dos três tipos de gorduras existentes deu três gramas, o que aconteceu com os outros três gramas, já que haviam seis gramas previstos no total? A diferença ocorre porque a legislação permite que quantidades de gordura muito baixas sejam informadas como zero e também porque a gordura além dos ácidos graxos é composta por moléculas de glicerol. Desses dois fatores vem a diferença entre o valor total e o detalhamento por tipo de gordura.

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